A culinária coreana conquistou o paladar global, e nenhum elemento representa melhor essa ascensão do que o kimchi. Essa tradicional conserva de acelga e vegetais fermentados deixou de ser apenas um acompanhamento básico na Coreia do Sul para se transformar em uma verdadeira tendência gastronômica internacional.
O segredo de tanto sucesso vai além do seu sabor complexo, que equilibra perfeitamente notas picantes, ácidas e salgadas. O prato se destaca como um poderoso aliado do bem-estar, sendo amplamente reconhecido por suas propriedades probióticas que beneficiam a saúde do intestino e fortalecem o sistema imunológico.
Apesar de parecer um preparo exótico e complexo à primeira vista, o kimchi é surpreendentemente acessível para ser feito em casa. Com ingredientes fáceis de encontrar e um processo de fermentação natural, qualquer entusiasta da boa culinária pode criar sua própria versão artesanal.
Faça em casa!
Sabendo disso, o Metrópoles decidiu conversar com a chef Rosa Takematsu, que deixou uma receita e dicas para quem quer acertar no kimchi de primeira.
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do Metrópoles Vida & Estilo
Confira:
Ingredientes
Para as hortaliças
- 1 acelga chinesa (cerca de 1 kg)
- 1/4 de xícara de sal grosso, aproximadamente
- 1 cenoura média cortada em tiras
- Maçã
- 4 cebolinhas picadas
- Pimentões vermelhos
Para a pasta de temperos
- 4 dentes de alho
- 1 pedaço de gengibre fresco (aprox. 3 cm)
- 2 a 4 colheres de sopa de gochugaru (pimenta coreana em flocos/pó), ajustando ao seu gosto
- 1 colher de sopa de açúcar
- 2 a 3 colheres de sopa de molho de peixe
- 2 colheres de sopa de água
- Hondashi (tempero em pó desidratado à base de peixe)
- Mirin (condimento especial)
Para uma versão vegetariana ou vegana, substitua o molho de peixe por molho de soja ou tamari, ou use uma alternativa vegetal fermentada.
Modo de preparo
- Preparo da acelga: corte longitudinalmente em 4 partes e depois em pedaços menores. Misture bem a acelga com o sal, especialmente entre as folhas. Deixe descansar por cerca de 1 e meia a 2 horas, virando algumas vezes. Ela deve ficar mais macia. Após o período, lave a acelga 2 ou 3 vezes em água fria para retirar o excesso de sal e deixe escorrer bem.
- Preparo da pasta: misture alho, gengibre, gochugaru, açúcar, molho de peixe e água até formar uma pasta. Misture a cenoura, rabanete e cebolinha à pasta. Depois envolva cuidadosamente a acelga no tempero. O ideal é usar luvas, pois a pimenta pode irritar a pele.
- Coloque no recipiente, transfira para um pote de vidro limpo, pressionando a mistura para baixo para retirar bolsas de ar. Não encha até a borda, pois haverá produção de gases.
- Fermentação: deixe o pote em temperatura ambiente por aproximadamente 1 ou 2 dias, dependendo da temperatura. Depois, leve à geladeira. Aguarde formar o sabor: o kimchi pode ser consumido logo, mas seu sabor fica mais complexo após alguns dias ou semanas de refrigeração.
Dicas
Segundo Rosa, a fermentação é a parte que merece mais atenção.
“O sal é fundamental, pois ele ajuda a retirar água das hortaliças e cria condições favoráveis para as bactérias lácticas, que produzem ácido e ajudam a conservar o alimento. Mantenha as hortaliças submersas no próprio líquido. Pressione o kimchi para baixo. Quanto menos contato desnecessário com o ar, melhor.”
Outros cuidados incluem a temperatura e a vedação adequada do pote. Em ambiente mais quente, a fermentação acontece mais rapidamente, enquanto em temperaturas mais baixas, demora mais. Acerca do recipiente, em opções herméticas sem a possibilidade de liberar pressão, pode ocorrer acúmulo de gás carbônico (CO2).
“Observe o kimchi. Bolhas e um aroma ácido característico podem ser sinais normais de fermentação. Já mofo visível, coloração anormal ou odor de podre são motivos para descartar o produto. Use utensílios e recipientes limpos. A higiene é essencial para reduzir a possibilidade de contaminação por microrganismos indesejados”, encerra a chef do Donburi Cozinha Nikkei e do Yakinikuya Japanese BBQ.
